谈起拉面，咱们最初念念到的就是兰州拉面，毕竟它名声最广为东说念主知，在一线城市也有不少连锁化品牌。但是，拉面并非仅有兰州拉面，还有山西拉面、西北拉面、河南拉面等各样地方性拉面。

这些不同种类的拉面齐驱动冲突区域端正，朝着品牌化的标的迈进。

恰是在总计拉面种类共同的努力下，拉面这一赛说念才日益高贵，撑起了多达20万家的门店买卖。就像企查查所骄贵的那样，与拉面馆辩论的门店和企业多达210799家。

是以，这篇著作咱们就来聊聊拉面的故事，探究它是若何一步步发展起来，而且侍奉了20万多家拉面馆的呢？

01■

一碗拉面，撑起了

20万门店买卖

拉面，手脚中国传统面食的一大门户，与捞面、拌面、焖面等因专有的制面手法而各具特色。

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拉面的专有之处在于，经过醒面、揉面后，需通过反复拉伸、对折、扭转等手法，将面团制成粗细均匀的长面条。

其制作过程精真金不怕火明了：面粉加水揉成团，反复抹油后置于盘中。取一块面饼，用刀切成均匀长条，通过拉伸、弹起等动作，使面条中心点落在面板上，反复弹跳拉伸，最终抛入锅中煮熟。

拉面的发源虽无从验证，但在千年的演化过程中，不同地域酿成了各具特色的拉面文化，滋长出兰州拉面、山西拉面、河南拉面等区域性拉面品牌。

这些拉面虽同属一系，却各有千秋。

兰州拉面以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”著称；

山西拉面薄如韭菜，细似挂面且耐煮不竭，柔韧可口；河南拉面则筋说念有嚼劲，搭配牛肉汤或羊肉汤，鲜好意思无比。

跟着中国拉面文化的传播，一些国度也基于中国拉面发展出了各自的拉面体系。如日本拉面戒备面条的弹性和口感，面条较细；韩国拉面则以豪放的面条和浓郁的辣味汤底为特色。

在这之中，不少地方性拉面也驱动挣脱地域拘谨，踏上品牌化征途。其中最具代表性的，当属兰州牛肉拉面。

上世纪90年代，兰州拉面便驱动冲破区域性端正，国有企业金兰金鼎牛面有限公司建设，开启将兰州拉面带出兰州并走向宇宙化扩展的程度。

为进一步股东拉面发展，2000 - 2003年时代，甘肃省接踵颁发了《兰州牛肉面甘肃省地方尺度》和《兰州牛肉面馆（店）分等定级尺度》，加快了兰州牛肉面的尺度化程度。

彼时，兰州拉面驱动呈现爆发式增长。举例2016年，一年内就新增了4558家门店，如今兰州拉面企业已接近5万家。

其中不少兰州拉面企业脱颖而出，达到了一定的门店范围。这些企业可被区分为土产货派和远攻派。

土产货派品牌历久扎根土产货，凭借土产货资源和客源，拓展出了一定的门店范围。

秦伟伟牛肉面建设于2022年，定位为新一代兰州牛肉面头部品牌，以牛肉面为中枢，繁衍出牛肉汤面和牛肉拌面两个系列，并搭配多种单店模式，在宇宙开出了不少门店。

远攻派则选拔将兰州拉面带到北上广等一线城市，借助一线城市的地舆位置上风、齐集资源以及各样化的客群，赶紧已毕范围增长。

其中典型的品牌如陈香贵建设于2020年，现领有320多家门店，其中上海有140多家；马记永现存310多家门店，上海占128家；张拉拉领有136家门店，上海占49家。

在中国拉面阛阓繁茂发展的大环境下，各地拉面纷繁开疆辟土。当武汉拉面积极拓展邦畿之时，其他地方拉面也驱动崭露头角、随地着花。

企查查数据骄贵，与武汉拉面辩论的企业多达2577家。天津拉面也不甘寥落，踏上品牌化探索之路。

举例大港五区拉面，主打具有天津特色的黄汤拉面，如故在天津、河北等4个省份开设了70多家门店。

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高原拉面品牌聚焦青海拉面，在宇宙阛阓取得了不俗的得益，门店数目冲突160多家，遍布广东、河南、山东、河北等19个省份的69个城市。

西北拉面亦从西北地面发端，缓缓向宇宙推广。大西北牛肉拉面专注于西北拉面，在黑龙江、吉林、浙江、湖北等16个省份的30座城市布局，门店数目达180多家。

在中国拉面阛阓历久的培育下，拉面文化早已潜入东说念主心，深受环球客群的趣味。在此配景下，日式拉面也驱动进军国内阛阓，凭借专有的口味和尺度化的工艺在国内崭露头角。

味千拉面等于典型代表。中国企业家潘慰在日本品味到味千拉面后，便将其引入中国。味千拉面门店数目一度猛增，巅峰时期达到千家范围。

尽管如今发展有所滑坡，门店数目骤减，但仍保有590多家。味千的奏效也催生了不少跟从者，如有间拉面主打日式拉面，宝石现点现作念，也开出了60多家门店。

在上述各样品牌的带动下，越来越多的创业者涌入拉面馆行业，使得这一赛说念的范围进一步扩大，侍奉了多达20万多家门店。企查查骄贵，与拉面馆辩论的门店和企业多达210799家，仅近一年时代就新增了9362家拉面馆。

02■

为啥年青东说念主

如斯沦落拉面？

拉面馆数目的增多，促使拉面需求呈现出苍劲的增长态势。在抖音平台上，与拉面辩论的话题播放量近200亿，其中#兰州拉面达20.3亿、#拉面为62.9亿、#牛肉拉面有7.2亿等。

于是，稠密年青东说念主纷繁前去各地的兰州牛肉面馆打卡，并创作辩论的种草札记。小红书上，与拉面联系的种草札记数目高达190多万篇，且这一数字还在不时攀升。

这些年青东说念主对拉面的“沦落”，致使不少线下小众拉面馆迎来了列队高涨。

像青海西宁的兰州管管牛肉面，店面牌号是牛肉面，面条现场手擀，筋说念Q弹，汤底炖煮得极为浓郁，牛肉块大且进口即化。

这家店天然店面不大，仅有几张桌子，但买卖极度火爆，到店用餐频频需要列队等候。

还有北京的老张拉面，是全北京城列队时事颇为严重的拉面馆之一，即便在凌晨本该休息且交通未便（莫得地铁）的时候，仍然有不少东说念主不远沉赶来列队。

那么，为啥年青东说念主如斯沦落拉面，以致不吝资料跋涉沉去打卡拉面馆呢？

拉面以其汤鲜味好意思、面条劲说念、配料丰富的脾气深受环球趣味。

最初，汤头号称拉面的灵魂所在，一般是选用猪骨、牛骨、鸡骨等食材，历经长时代的经心炖煮。

在这个过程中，骨头中的养分要素，尤其是胶原卵白被充分开释出来，融入汤中，使得汤品滋味极为鲜好意思。

其次，拉面的面条豪阔弹性与韧性，口感爽滑且嚼劲透顶。

这背后离不开制作过程中反复的揉面与拉面工序，面点师父凭借深通的本事，通过一次次的揉拉，赋予面条恰到平允的劲说念。

不管是纤细如丝的细面，色情播播照旧款待塌实的粗面，齐能让年青东说念主在咀嚼间感受到别样的乐趣，每一口面条齐仿佛在齿间进步，带来满满的树立感。

再者，丰富各样的配料亦然拉面的一大魔力。

它们的存在不仅极地面进步了口感的档次感，还精确地知足了年青东说念主关于各样化食材搭配的追求。

就拿牛肉拉面来说，鲜美多汁的牛肉片铺陈其上，与翠绿欲滴的葱花、香菜相互烘托。再添上一勺明后红亮的辣椒油，短暂色调愈加明艳动东说念主，那股热辣鲜香的气味扑面而来，引得东说念主食欲大增。

临了，地域特色昭着，口感丰富各样，辣味亦然一大眩惑点。

不同地区的拉面各具特色，制面手法与汤底选拔的互异拔擢了其口感的天壤之隔。

兰州拉面负责手工拉伸，面条筋说念且豪阔弹性，汤底以牛骨、牛肉为主要原料，经长时代熬制，汤色澄清，鲜味透顶；

山西拉面的面条耐煮且柔韧，汤底清淡却鲜好意思；河南拉面，面条筋说念，汤鲜味好意思，肉料丰富，滋味甘醇；

日本拉面，面条细腻，汤底浓郁，口感丰富，极为戒备食材清新度与调味。

可见，不管是兰州拉面的澄清汤底、山西拉面的柔韧面条，照旧日本拉面的细腻口感，每一种拉面齐独具魔力，眩惑着不同口味偏好的门客。

此外，很多东说念主属意于地方性拉面，辣味亦然挫折因素。

传统兰州拉面虽以清汤为主，但如今的兰州拉面馆大多会提供辣味选拔，常见的是在汤底添加辣椒油或辣椒粉来增多辣味；

河南拉面自己就有一定的辣味底蕴，终点是搭配牛肉汤或羊肉汤时，辣味与鲜好意思的肉汤井水不犯河水，带来热烈的味觉冲击；

四川拉面更是以麻辣味著称，汤底无数加入花椒和辣椒，营造出专有的麻辣口感。

03■

经校正的拉面有何不同？

“拉面热” 的兴起，除受口味、文化等因素影响外，品牌化力量更是起到了强力股东作用。

接下来，让咱们潜入探讨拉面的品牌化探索之路。历经多年发展，阛阓上刚毅骄贵出诸多颇具范围的品牌。

究竟是哪些品牌对拉面进行了卓有成效的品牌化校正呢？底下，咱们就来详备领悟一番。

1、在卖点上，聚焦某一地方拉面，构建互异化卖点。

如上述，很多拉面馆在选拔品类时，频频会优先以土产货化的拉面为主，构建互异化卖点。

以大西北牛肉拉面为例，它专注于西北风范拉面，特色明白。面条金黄、纤细柔嫩，进口细腻。

汤底由牛肉、牛骨与多种香料长时代熬制而成，香气浓郁，每一口齐充满牛肉与香料的馥郁风范。临了撒上葱花与香菜，不仅为拉面增添了清新色调，还丰富了滋味档次。

大港五区拉面主打天津黄汤拉面，专有的汤头是它的牌号。这汤头带有浅浅咖喱味，明后金黄，因而得名“黄汤”。搭配的高筋面粉制作的面条较粗，嚼劲透顶，口感爽滑。

高原拉面品牌则专注于青海拉面，强调传统手工工艺。面条经过“三遍水、三遍灰、九九八十全部揉”的繁复过程，筋说念有嚼劲。汤品选用青藏高原的牦牛肉、牛油、牛骨熬制，赋予拉面专有风范。

拉面阛阓繁茂发展，不少创业者与餐饮品牌瞻念察到商机，为脱颖而出，将土产货特色拉面引入一线城市，并采用互异化、尺度化与高端化策略，谋求推广。

其中，陈香贵、马永记、张拉拉等兰州拉面品牌颇具代表性。它们选拔北上广为策略据点，凭借地域特色面种、精采装修、商城选址及高端定位，在这些城市赶紧崛起。

举例，陈香贵建设于2020年，如今已有320多家门店，上海就有140多家；马永记有310多家门店，上海128家；张拉拉领有136家门店，上海49家。

这些品牌通过精确定位与有用运营，在拉面阛阓中占据了方寸之地。

2、在家具方面，通过拉面+的方式，丰富拉面，构建品类矩阵。

拉面品牌在构建品类矩阵有两种方式：

其一，以拉面手脚中枢家具，期骗丰富浇头、调配特色调料、选用特定肉类等策略，全场地拓展拉面的口味范围。

在此过程中，繁衍出四大丰富口味的方法：篡改浇头花式、研发特色汤底、经心调配特色调味以及拓展面型选拔。

l使用不同花式的浇头。举例陈香贵，针对牛肉的不同部位接管专有烹调技法，推出了秘制红烧牛腩、小炒黄牛肉等多种风范的牛肉浇头。

红烧牛腩肉质鲜美多汁，进口即化，其浓郁的红烧香味与拉面清淡的汤头酿成昭着对比，丰富了味觉的档次感。

比年来，该店还新增了酸菜浇头，独家腌制的酸菜口感酸爽开胃，与牛肉搭配，既解腻又增添了专有风范。

l调配特色调味。陈香贵的油顽恶子独具特色，精选云贵川地区的辣椒面，搭配自熬的香料油，再加入花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香等干香料，

以及大蒜、生姜、大葱、紫皮洋葱、香菜等湿香料，经过多说念工序经心制作，香味天然，鲜香浓郁，为拉面增添了专有的辣味与香气。

大西北牛肉拉面则以辣椒面为主要原料，加入热油和其他香料制成辣椒油，情绪红亮，辣味浓郁，可字据个东说念主口味适量添加，为拉面增辣添香。

秦伟伟牛肉面则交融了多种香料和秘制酱料，使牛肉滋味愈加浓郁，同期也进步了整碗面的口感。

l增多面型选拔。大港五区拉面的面条种类稠密，包括二细、毛细等不同粗细的面条，知足了不同门客的口味需求。

有的拉面店则以大宽、韭叶、荞麦棱等面型为主；秦伟伟牛肉面则提供了细面、宽面等多种选拔。

更有拉面品牌进行了更邃密的区分，提供了毛细、一细、二细、三细、荞麦棱、韭叶、中宽、大宽共八种规格的面条。

上海的京齐一乘寺拉面豚东说念主主打日式拉面，其高汤按浓度和调味分为四款，面型则有中卷面、细面、天龙面等。

其中二郎拉面颇具特色，选用天龙面，可零散添加豆豆芽、蒜泥，叉烧选用瘦肉，配有溏心蛋，汤底摇荡着背脂颗粒，还可字据个东说念主喜好加入鱼粉或咖喱粉进步风范。

另一方面，引入其他品类，通过品类混搭构建品类矩阵，成见利润开首。

秦伟伟牛肉面不仅提供传统牛肉面，还交融烧烤与小酒馆业态，为破钞者提供各样化用餐选拔。

大港五区拉面推出多种特色小菜，像拌牛肉、炸辣子等，这些小菜既丰富了菜品选拔，又进步了举座用餐体验。

味千拉面比年来不竭推新，如手打鲜肉小笼包套餐、鸡柳煎饺和炸鸡米花等。

陈香贵除拉面外，还搭配多种相近家具。破钞者可选拔钢钎羊肉串、藤椒鸡肉串等烧烤类家具，肉串的孜然香、麻辣味与拉面的鲜好意思相互烘托；

也能挑选牛奶鸡蛋醪糟、冰淇淋酸奶等甜品饮料，甜润口感中庸拉面的咸味，带来更丰富的味觉享受。

吾穆勒蓬灰牛肉面馆店内除牛肉面外，还供应手工酸奶、酸菜、小凉菜、羊肉串等多种小吃，以及丰富的饮品。

为使单店效益最大化，稠密拉面品牌驱动打造多业态 + 多品类 + 全时段的餐饮业态，构建全日制餐厅。

周达不雅金城投资2000万元打造了一个面积约1000闲居米、空间宽绰且环境漂后的广式早餐全日餐厅。

该餐厅主打特色宏构牛肉面，同期汇注广式茶点、西餐、咖啡、西北特产等多种品类，还篡改了牛肉面的位餐模式。

3、尺度层面，制作过程化，培训游戏化，处置数字化。

以上拉面品牌为已毕更高效的品牌推广，采用了多项篡改举措，波及制作过程化、培训游戏化及处置数字化等多个方面。

在制作工艺上，品牌实行量化尺度。调料使用时，配备专诚的“量勺”，食材投放前严格称重，确保每碗面口味一致。部分品牌还在店内墙上张贴凉菜简单投料携带，使凉菜制作也能效用尺度化过程，品性成见。

家具制作效用固定尺度与过程，尽力口味和品性结伙。举例，部分兰州拉面馆严守“一清、二白、三红、四绿、五黄”的传统尺度，从外不雅到口感，全场地确保每碗拉面齐达到高品性要求，让顾主每次品味齐能赢得成见的好吃体验。

4、在职工培训方面，品牌借助先进的AI时刻已毕陪伴式训导，并以游戏闯关和认证模式计议晋升阶梯。

如陈香贵利用AI教育为职工提供学习复古，职工有疑问可随时发问并赢得精确解答，学习效率明白进步。

同期，计议包含课程学习、实操锻练、考研认证等智商的游戏闯关式晋升旅途图，激励职工进步手段，确保每位职工齐能熟悉掌持岗亭手段，为顾主提供优质服务。

门店处置全面数字化。品牌引入智能补货、智能排班、会员处置和业财一体化等数字化器用，对运营数据进行精细化分析与处置，潜入了解门店运营情状，实时调理策略。

同期，利用信息化追思系统已毕食材数据的全链路可视化与可追思处置，科学采购、精确备货。

此外，通过扫码点餐功能的定制化服务，庸碌采集破钞数据，挖掘破钞者需求，优化家具和服务，已毕精确营销与个性化服务，全场地进步顾主体验，增强品牌竞争力。

04■

地方拉面，窘境不少

地方拉面馆在品牌化的征途中，也濒临戒备重挑战：

其一，范围瓶颈。

稠密地方性拉面品牌深陷发展窘境，门店推广方法维艰。除申明显耀的兰州拉面外，鲜有品牌能达到百店范围，多数仅领有个位或十位数的门店数目。

其根源在于尺度化的缺失。反不雅兰州拉面，之是以能赶紧崛起，并领有稠密百店乃至千店品牌，要津在于地方自觉组织的行业协会不时股东兰州牛肉面的尺度化程度，将效果轨制化、原则化，为品牌成长奠定坚实基础，极大裁汰了连锁推广的试错资本，促使兰州牛肉拉面品牌繁茂发展。

其二，正统之争。地方拉面走向宇宙时，“正统”问题永远跟随操纵。

1988年，青海化隆农民将兰州拉面引入厦门，草创了外乡发展的先河。那时，兰州牛肉面在西北已申明远扬，化隆东说念主若以“化隆拉面”定名，恐难眩惑顾主，遂冠以“兰州拉面”之名。

但是，跟着兰州拉面风靡宇宙，很多东说念主误以为这是兰州东说念主对拉面的结伙称号。

这激勉了强大争议，在兰州东说念主和西北东说念主心中，“牛肉面”才是正统叫法，而冠以“兰州”二字的拉面，反被视作“不正统”。

外地东说念主所筹划的“兰州拉面”常被以为与正统相去甚远，这种不雅念不合于今仍未排斥。

其三，拉面师匮乏，本事传承受阻。

一方面，专科拉面师数目调养且流动性大，同业间“挖角”时事层出不穷，导致东说念主力资本飙升，店铺在招聘高修养东说念主才时濒临重重勤恳；

另一方面，传统手工拉面本事学习周期长、奇迹强度大，令很多年青东说念主望而生畏，不肯投身其中，拉面本事传承因此受阻。即便机械化开拓能坐蓐面条，但其口感与品性仍无法与手工拉面忘形。

一方面，专科拉面师数目调养且流动性大，同业间“挖角”时事层出不穷，导致东说念主力资本飙升，店铺在招聘高修养东说念主才时濒临重重勤恳；

另一方面，传统手工拉面本事学习周期长、奇迹强度大，令很多年青东说念主望而生畏，不肯投身其中，拉面本事传承因此受阻。即便机械化开拓能坐蓐面条，但其口感与品性仍无法与手工拉面忘形。

其四，尺度化程度低，质料检测勤恳。

拉面制作波及面条拉伸、汤底熬制、配料添加等多个智商，全程尺度化难以已毕。这导致不同店铺以致统一店铺不同批次的家具在质料与口感上互异明白，严重毁伤品牌形象，裁汰破钞者由衷度。

同期，关于拉面及肉汤等要津要素，隐约理会明确、可量化的质料检测尺度，难以准确判定是否达标。

质料管控如同“醉中逐月”，加之后堂操作不轨范及潜在灰色利益链条的存在，更是加重了家具性量问题。

其五，风险防控沉重，监管压力强大。

拉面行业食材种类稠密、供应链冗长，从原材料采购到加工制作再到储存配送，任一智商出现磨蹭齐可能激勉食物安全危急。

风险防控如同“走钢丝”，难度极大。此外，拉面馆遍布各地、范围不一，部分小作坊式拉面店卫生条目差、操作轨范缺失，给食物安全监管带来强大压力，成为行业郑重发展的谬误封闭。

-END-

作家 | 小贝

出品 | 餐饮O2O成人xfplay

发布于：广东省